und hier nochmals das komplette Menü in einer Zusammenfassung

Räucherlammterrine (10 Personen) als amuse bouche
200 g geräuchertes Lamm (Rückenfilet oder Oberschale  aus Keule)
200 g Creme fraiche
200 g Sahne
Pfeffer, Salz,
1 ½   Teel. Agar Agar
1/2 Paprika ohne Haut (feinst gehackt)
1 Zweig Rosmarin
1/4 Zitrone (Schale gerieben und Saft)
Zubereitung. Geräuchertes Lamm sehr fein aufschneiden in Würfel von 1-2 mm und mit der Creme fraiche  und dem feinst gehackten Rosmarin zum Kochen bringen und 5 min köcheln. Das eingeweichte Agar Agar unterrühren und die geriebene Zitronenschale zufügen  und 1 min weiter kochen. Vom Herd nehmen und die feinst gehackte Paprika untermischen und  mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Abkühlen lassen, derweil die Sahne aufschlagen und wenn die Masse zu gelieren beginnt die geschlagene Sahne unterheben und in  Terrinenformen, mit Frischhaltefolie ausgelegt, umfüllen und kalt fest werden lassen.
Paprikaterrine (6-10 Personen) 
1 gr. rote Paprika
125g Creme fraiche
125g Sahne
1 Teel Agar Agar
Pfeffer, Salz
Schale und Saft einer halben Zitrone
1 Bündchen Dill
Paprika schälen und feinst aufschneiden, die Hälfte mit der Creme fraiche kurz aufkochen, eingeweichtes Agar Agar unterrühren und kurz weiter kochen,  restliche Paprika und Dill fein gezupft zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Kalt stellen und die geschlagene Sahne bei Gelierbeginn unterheben, in mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Formen füllen, kalt stellen und fest werden lassen.

Die fest gewordenen Terrinen vor dem Servieren in Scheiben schneiden  und auf kleinen Tellern mit Räucherlammscheibe oder mit Paprikascheibe garniert darreichen.

Gemüsefond
2-3 Stangen Porree, 4 gr. Möhren, 1 Sellerieknolle, 4 gr. Zwiebeln,  2 Petersilienwurzeln, 1 Pastinake, 2 Bund Petersilie,  Öl zum Anbraten.
Gemüse putzen und grob zerkleinern und in Öl kräftig anbraten und mit 9 Litern Wasser auffüllen uns ¾ Std. köcheln lassen, ganz mild salzen und pfeffern. Abseien. (Gemüse beiseite legen, kann für leckere Frikadellen verwendet werden)

Piets Kürbissuppe 8Pers
1 ½  Liter Gemüsefond, 400g Möhren,800g Kürbis, 150g Sahne, 120g frischer Ingwer,80g geriebener Käse, Salz, Pfeffer, ggf. Chili, 1Stangen Porree, Kürbiskernöl.
Gemüse putzen, Kürbis entkernen und mit den Möhren grob zerkleinern und mit dem Fond aufkochen, 20 min. kochen lassen, mit dem Mixstab pürrieren, Ingwer sehr fein aufschneiden zufügen, geriebenen Käse zufügen und schmelzend einrühren, mit Salz und Pfeffer und ggf. Chili abschmecken. Vor dem Servieren die Hälfte der Sahne unterrühren, die andere Hälfte cremig aufschlagen, die weißen Teile des Porree in hauchdünne Ringe schneiden. Auf jeden Teller ein kleines Häufchen der Porreeringe legen mit einem Essl. der cremigen Sahne umlegen und darum einige Tropfen des Kürbiskernöls verteilen. Die Teller so auftischen und die Suppe am Tisch angießen.

Schafskäsecrouton
4 Scheiben Weißbrot toasten, halbieren mit Fetakäse belegen und überbacken bis der Käse verläuft und anfängt zu bräunen. Auf den fertig garnierten Salat legen und sofort servieren.

Himbeerdressing
20g Himbeeren (TK), 50ml Himbeeressig, 50ml feines Salatöl (Distelöl, Sonnenblumenöl, mildes Rapsöl, kein Olivenöl), 1 Essl. Sonnenblumenkerne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Apfelsaft.
Himbeeren, Essig, Sonnenblumenkerne  und Öl mit dem Mixstab fein pürrieren, mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Spritzflasche auf den angerichteten gewaschenen und gezupften Salaten verteilen.

Kartoffelgratin 4-6Pers
1kg fest kochende Kartoffel, 100ml Sahne, 1-2Zehen Knoblauch, 2 Teel. getr. Oregano, 2 Teel. getr. Basilikum, 1-2 Fetakäse, Salz, Pfeffer, 1Essl. Olivenöl
Kartoffeln kochen, nach dem Abkühlen schälen, in Dünne Scheiben schneiden und auf Backblechen anrichten, salzen,  pfeffern, Gewürze drüber streuen, mit Sahne angießen,  Knoblauch pressen und in dem Olivenöl anrühren, über die Kartoffelscheiben träufeln,  Fetakäse in Scheiben darauf verteilen und bei 175°C überbacken, wenn fertig warm halten.

Karamellisierte Möhren 4-6 Pers
500g Möhren schälen und fein stifteln in 2cm lange Stücke, in Olivenöl anbraten und mit 200ml Apfelsaft ablöschen. Den Apfelsaft fast gänzlich einkochen, so dass nur noch eine cremige Karamellmasse die Möhren umgibt, salzen, pfeffern, ggf. Chili.

Rote-Bete-Sorbet 10 Kugeln
300g Rote Bete, 2Essl. Zucker für Kochwasser, 1/2 Zitrone, ¼  Teel. Salz, ¼  Teel. Zucker, ¼  Vanillestange, 100ml Milch.
Rote Bete im Zuckerwasser 45 min weichkochen, abkühlen lassen und schälen. Mit dem Mixstab fein pürrieren, Saft und fein geriebene Schale der Zitronen zufügen ¼ Teel Zucker und ¼  Teel Salz und das Mark der Vanillestange zufügen, gut verrühren und sehr kalt stellen.
1 Std. vor dem Servieren die kalte Masse in die Sorbet/Eismaschinen verteilen und zum Sorbet runterfrieren. Mit dem Eislöffel Kugeln formen in Sektgläser verteilen und mit Sekt oder Prosecco aufgießen, sofort servieren.

Zuckerhut- oder Chinakohlfrosch 4-6 Pers
8 Blätter Zuckerhutsalat oder Chinakohl, 1gr. Zwiebeln 500g Lammhack,100g Weißbrot, 30g Rosinen, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Cumin, Chili, 2 Bund Petersilie, gem. Paprika , Öl zum braten
Gemüse waschen, und 5 min im Dampf blanchieren, Stiele evtl. etwas dünner schneiden,
Zwiebeln fein würfeln, Weißbrot in Wasser  einweichen, Petersilie fein hacken. Brot ausdrücken und fein gehackte, Zwiebeln, Petersilie, Rosinen und Eiern, ca. ½ Essl. Salz, ½  Essl Cumin, ½  Essl. Paprika, ¼  Essl. Pfeffer,  Prise Chili mischen. . Das Hack untermischen und eine gut durchmengte Farce herstellen. Abschmecken!!!
Die Masse auf den Blättern verteilen und einwickeln. Im Bräter in Öl anbraten, mit Wein oder Apfelsaft ablöschen, zugedeckt 20 min köcheln lassen, warm stellen.


Für die Vegetarier anstatt Hack gekochten Bulgur nehmen. Sonst wie oben.   (1Becher Bulgur und 2 Becher Wasser aufkochen , kurz köcheln  und dann 10 Min ziehen lassen.)




Orangen – Peperonicreme 4-6Pers
200ml Sahne, 200 ml Orangensaft, 200ml Gemüsefond,1 Peperoni
Peperoni entkernen und sehr, sehr fein schneiden( Handschuhe und nicht ins Gesicht und an die Augen und andere empfindliche Stellen fassen)
Alle Zutaten zusammen schütten und kochend auf 1/3 reduzieren.

Graupenrisotto
1 Möhre, ¼  Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzeln, 500ml  Gemüsebrühe, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Perlgraupen, 1 Bund Petersilie, 2 Zehen Knoblauch, 100ml Weißwein, 100g Käse, 100g Schmand, Salz, Pfeffer, Öl zum anbraten
Gemüse putzen und fein würfeln, In  bis auf die Petersilie alles im Öl glasig dünsten, Graupen zugeben und 1 Minute weiter dünsten. Weißwein zugeben und vollkommen reduzieren, Brühe heiß draufgießen und 40 min köcheln, mehrfach umrühren. Petersilie fein hacken, Käse reiben, und mit dem Schmand unter die Masse heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crema Catalana 4-8 Pers
200g Zucker,4 Eigelb, 1Eßl. Maisstärke, 1 Stangen Zimt, ½   Stange Vanille, ½  Zitrone (abgeriebene Schale), 500 ml Milch.
150g Zucker, Eigelbe schaumig schlagen, Stärke gleichmäßig unterrühren, die fein geriebene Schale der Zitronen zufügen, Mit der Milch angießen, Zimt und Vanille zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis die Masse anfängt zu stocken. In Schälchen verteilen und kalt und steif werden lassen. Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf den Schälchen verteilen und mit dem Brenner (oder unter dem Grill) karamellisieren, ergibt eine knackige Schicht.

Pralinen Windstärke 8
Diese Pralinen haben wir auf der Bremen bei der Überfahrt von Bremerhaven nach New York unter Bedingungen von 1855 hergestellt. Es ist wirklich nicht schwer und eine Köstlichkeit  zum Kaffee oder Tee oder nach einer Mahlzeit als Petit Four.
 
Zutaten: 400g zartbittere Kuvertüre, 100g Butter, 80ml kalte Sahne, 100g gehackte oder gemahlene Mandeln oder Haselnüsse oder 2 Esslöffel  Kaffeepulver(gemahlen)  oder  1 Esslöffel  löslicher Kaffee oder 3 Esslöffel Rum, 3-5 Esslöffel dunkles Kakaopulver.
Zubereitung: Kuvertüre zerkleinern und im erhitzten Wasserbad(Es geht auch ein großer Topf mit Wasser und ein kleiner Topf, der in den großen gestellt wird, Fortgeschrittene nehmen einen Aufschlagkessel)unter Rühren schmelzen. Butter separat schmelzen. Beides abkühlen lassen. Die Schokoladenmasse darf aber noch nicht wieder fest werden. Die geschmolzene, abgekühlte Butter langsam einrühren. Dann die kalte Sahne einrühren. Anschließend Mandeln oder Nüsse oder Kaffee oder Rum einrühren. Hilfreich ist jetzt, wenn man das Wasserbad mit kaltem oder Eiswasser füllt und die Masse unter gelegentlichem Rühren langsam so fest werden lässt,  bis die Masse gut formbar ist.
Jetzt kommt der schmierige aber nicht schwierige Teil der Herstellung. Mit Teelöffeln kleine Portionen abstechen und mit den Händen zu Kugeln formen. Die Kugeln sofort in einen Teller mit Kakaopulver legen. Wenn der Teller halbvoll ist die Kugeln darin schwenken und in ein bereitgestelltes Gefäß (Dose oder Glas) abfüllen. Arbeitsschritte wiederholen bis keine Masse mehr da ist. Das Gefäß noch einige Zeit kühl stellen.

Gibt ca. 50 Kugeln.

Wünsche ein herrliches Schleckern!




Danach sofort servieren. Man kann die Portionen nicht länger stehen lassen, denn die Kruste löst sich sonst auf und die ganze Masse wird flüssig.

Sehr lecker und immer ein Renner!